전통

과학

6. 진미＆푸드 김치 제조

<김치 담그기>

<찾아 가는 길>

청주

보은농공단지

속리산

영동

보은

□ 위    치 : 충청북도 보은군 보은읍 금굴4길 35 진미＆푸드

□ 관    련 : 초등학교 5학년 과학(용액의 성질)

중학교 3학년 과학(물질변화에서의 규칙성)

□ 상세정보

보은 농공단지는  보은군 보은읍 금굴4길 35번지 일원에 조성되어 있는 보은의 첫 번째 농공단지로 조성면적은 69,175㎡ 이며 입주업체는 9개업체(A-PRO, 부세산업, 태용환경, 창대산업, 양지섬유산업, 명화당, 진미식품, 대영식품공업, 대왕인터내셔널)로 구성되어 있으며 사업기은 88년 4월 20일부터 89년 8월 8일에 준공하였다.

□ 소요시간 : 1시간 ~ 2시간

□ 위치 및 체험 활동 안내

♠ 보은읍에서 영동방면으로 약 2Km정도 가면 오른쪽에 보은농공단지표지판이 있으며 농공단지내에 있음

♠ 주차 및 휴게 공간 : 공장의 주차시설과 화장실 이용가능

♠ 홈페이지 : www.ejinmi.com

♠ 관련 부서 및 관리인 : 생산관리부(정구원 ☏043-543-1456)

♠ 소요비용 : 없음

♠ 활동방법 : 차량이동

♠ 기 타 : 식품의 안전성 확보를 위한 노력학습 및 청결유지법 학습가능

주제 : 김치 속에는 숨겨진 조상의 슬기를 찾아보자.
학습목표	◦김치가 만들어지는 과정과 김치의 효능을 열거할 수 있다.
일 자	년 월 일	학 교		이 름
학습내용

□ 김치가 만들어지는 과정에 숨겨진 과학 원리를 찾아보자.

과정	에어샤워	배추절단	염장
사진
과학원리
과정	양념	배합	포장
사진
과학원리

□ 김치 만들 때 유의점을 알아본다.

□ 김치 속에 있는 유산균의 역할을 조사하여 보자.

□ 미생물의 생활 조건은 무엇인가?

□ 식품의 저장방법과 과학적 원리를 조사해보자.

김치 속에 숨겨진 조상의 슬기

1. 김치의 기능

항균작용을 한다.  김치는 익어감에 따라 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.

섬유소로 장염, 결장염을 예방한다. 김치 원료가 되는 채소는 자체에 다량의 섬유소가 함유되어 있어 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.

유산균이 정장작용을 한다. 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다. 한국의 대표적인 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 일반적으로 PH4.6～4.2, 산도 0.6～0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다.

산중독증을 예방한다. 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원이다.

성인병을 예방한다. 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다.

항동맥정화 및 항산화 항노화 기능이 있다. 최근 연구결과에 의하면 김치의 섭취는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 Fibrin을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과가 있다고 밝혀졌다. 흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 나타났다. 또한, 김치는 비타민C, β-Carotin, Phenolic 화합물, 클로로필 등의 활성성분에 의해 항산화작용을 거치므로 노화를 억제하며, 특히 피부노화를 억제하는 효과가 있다. 김치는 항산화 활성이 있는데 발효가 진행됨에 따라 차이를 보였으며, 숙성적기의 김치에서 가장 높았다.

항암효과가 있다. 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암의 예방효과가 있고, 마늘은 위암을 예방하는 효과가 있다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히, 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 사람들이 먹기를 꺼리는 경향이 있지만 최근 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.

생리대사의 활성화 효과가 있다. 김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진하여 소화작용을 도와주며 비타민A와 C의 함유량도 많아 항산화 작용을 한다. 그 뿐만 아니라 마늘에 함유되어 있는 스코리지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B₁의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식용증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.

2. 김치의 영향

다양한 영양 공급원이다. 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단백질을 보완해 준다. 또, 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 공급원이 된다. 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하여 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B(thiamin)의 흡수를 돕는다.

김치 영양 성분 <자료출처 : 한국식품개발연구원>
영양성분	per 100g of edible portion	영양성분	per 100g of edible portion
열량	33.00 kal	칼슘	45.00 g
수분	88.40 g	인	28.00 g
단백질	2.00 g	비타민 A	492.00 IU
지방	0.60 g	비타민 B1	0.03 mg
당분	1.30 g	비타민 B2	0.06 mg
섬유질	1.20 g	니아신	2.10 mg
탄산	0.50 g	비타민 C	21.00 mg

영양상의 균형을 유지해 준다. 김치에는 젓갈류(수산물을 소금에 절여 발효시킴)도 폭넓게 사용되어 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지하여 준다. 김치는 먼저 채소의 세포 내에 조미액이 침투하고, 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 미생물학적 복합과정을 거쳐 제조된다.

인체에 좋은 저칼로리 식품이다. 김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방에도 도움을 준다.

비타민이 풍부하다. 김치는 녹황색채소를 자연적으로 발효시킨 식품으로 비타민A, B, C뿐만 아니라 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며, 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 건강식품이다.

특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋워준다. 익은 김치는 유기산，알코올，에스텔을 생산하는 유기산 발효식품으로 식욕을 증진 시킨다.

소화작용을 도와준다. 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해준다.위장 내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin) 분비를 촉진시킨다. 소화ㆍ흡수작용을 도우며 장내 미생물분포를 정상화 시킨다

마늘, 고추. 생강 등의 향신료들은 여러 약리작용을 한다.